quinta-feira, maio 17, 2007

Cremor Tártaro

Como várias pessoas me perguntaram sobre o Cremor Tártaro, um ingrediente que usei na receita dos Biscuits e da Boston Cream Pie, achei que seria interessante pesquisar e publicar mais algumas informações sobre ele.

O cremor tártaro, (cream of tartar, em inglês), também chamado "ácido tartárico", é um sal ácido obtido dos resíduos salinos que se acumulam nas paredes dos tonéis durante a fermentação do vinho. (Repararam no tonel e nas uvas do rótulo do meu Cremor Tártaro?) Ele é utilizado na culinária para vários fins, entre eles:

Estabilizar e dar mais volume às claras em neve

Controlar a cristalização do açúcar na confecção de suspiros, balas, caramelos, etc.

Deixar cremes e glacês mais cremosos

Impedir que os legumes e verduras "desbotem" durante o cozimento

No caso das claras em neve, uma pitada de sal ou um pouco de vinagre também pode ajudar a aumentar o volume, mas não existe um substituto exato para o cremor tártaro. Antes de ser industrializado, o fermento químico em pó era uma mistura de cremor tártaro e bicarbonato de sódio. No entanto, ao contrário do fermento, o cremor tártaro não perde suas propriedades com o tempo, e pode ser guardado indefinidamente. (O que é ótimo, já que ele é usado em quantidades mínimas!)

Uma outra coisa que eu não sabia: o cremor tártaro também é usado para limpar objetos de latão ou cobre. É só fazer uma pasta misturando cremor tártaro e água e aplicar no objeto. Que pozinho mais versátil! ;o)

23 comentários:

Cláudia disse...

Cinara, excelente a sua pesquisa e explicação sobre o cremor tártaro.
Vou comprar na próxima ida ao supermercado para fazer os biscuits!
bjos

Cláudia
=^.^=

Agdah disse...

Eu também uso muito misturado ao vinagre como removedor e para limpeza na cozinha. Não tem igual.

Rosana Garcia disse...

Cinara vc é ótima ein , essa explicação do cremor de tátaro foi ótima . bjs

Cinara disse...

Clau, que bom que você gostou! Eu adoro pesquisar sobre a culinária americana, que é muito mais rica e gostosa do que as pessoas pensam! ;o)

Agda, obrigada por me contar mais uma utilidade do cremor tártaro!! Com certeza vou testar! Só uma dúvida: onde você o usa como removedor? Em panelas? No aço inox? Ou em tudo? Quero aproveitar ao máximo esse pozinho! :o)

Rosana, obrigada! No fim das contas, eu também acabo aprendendo muito com estas pesquisas para o blog!

Um beijo para vocês, meninas!

laila disse...

ai quanta coisa q aprendi...obrigada Cinara... muito util seu post. bjos

Elvira disse...

Será o que chamamos por cá "bicarbonato de sódio"... Pelo que li, deve ser.

Cris disse...

Ci, para quem mora em Campinas, na Bio festas ou qualquer loja de festas tem cremor tártaro e é mais barato que no supermercado. Bjs!

Patricia Scarpin disse...

Ci, comprei um potinho de cremor tártaro há uns meses e paguei super baratinho!

Eu o usei para fazer Snickerdoodles e certamente precisarei dele novamente. Muito boa a sua explicação. :)

Bjs!

Cinara disse...

Obrigada, Laila! Eu também aprendi muito com esta pesquisa! ;o)

Elvira, cremor tártaro não é bicarbonato de sódio. O bicarbonato é um composto químico (NaHCO3), enquanto o cremor é um sal ácido obtido durante a fermentação de uvas. Os dois podem ser combinados para formar o fermento em pó usado em bolos! Estou ficando expert no assunto, amiga... :o) Só falta eu saber como ele é chamado aí em Portugal!

Cris, ótima dica, obrigada! Eu disse para a Cláudia que deveria ter na Discamp, mas nem pensei na Bio Festas! Com certeza deve ser mais barato que no supermercado...

Pat, ainda preciso fazer seus Snickerdoodles! A minha receita também leva cremor tártaro. Depois preciso comparar as duas, mas sua receita parece ótima! ;o)

Beijinhos, meninas!

Rosana Garcia disse...

querida cinara , que bom que vc gostou dos meus filhotinhos felinos .. eu tenho mais 2 ..ao todo são 4 , e eles são minha vida , meus companheiros.
Gatinho que gosta de alface eu nunca tinha visto , mas eles com certeza são bichinhos muito especiais e imprevisiveis .
Um bjinho querida

Cinara disse...

Rosana, que delícia ter 4 gatinhos!! Eu só tenho um porque moro em apartamento, mas adoraria ter pelo menos mais um... Eles são muito companheiros mesmo! Bjs e um ótimo final de semana para você!

Anônimo disse...

Cinara,

Só queria dizer aos que não saibam que o cremor tártaro é um produto vendido há muitos anos aqui no Brasil. Eu era criança - hoje eu tenho mais de 40 - e minha mãe já o usava nas coberturas feitas com clara de ovo.
Isabella

Cinara disse...

Oi, Isabella! Eu não sabia que o cremor tártaro já era vendido no Brasil, só fui conhecê-lo quando morei nos EUA. A minha mãe e avós sempre cozinharam, mas nunca usaram esse ingrediente, você acredita? Isso me faz imaginar quantas coisas boas existem por aí que nós nem imaginamos... Muito obrigada pela contribuição! Bjs!

Anônimo disse...

Como tirei muitas informações daqui, segue a descrição que fiz do cremor tártaro para uma amiga:
Cremor tártaro é a substância bitartarato de potássio, um sal ácido, que forma cristais no fundo de barris de envelhecimento de vinho e serve para dar cremosidade à clara do ovo (sabe aqueles suspiros que nunca ficam perfeitos? é porque na verdade não é sal que era para usar na clara em neve...), fermentação caseira de vinhos, é ingrediente de fermento químico de ação menos intensa para massas mais leves (é como ele era feito antes de ser industrializado), é "secante" de balas e pirulitos (deixa a superfície menos pegajosa), controla a cristalização de caldas e açúcares (=ação dupla nos suspiros), impede que legumes e verduras 'desbotem' durante o cozimento, a indústria metalúrgica usa uma pasta de cremor + água para limpar latão e cobre (pode usar em casa também), em casa pode ser misturado com vinagre e dá um ótimo removedor.
Se guardado sozinho (sem bicarbonato, como no fermento pronto) ele conserva suas características indefinidamente, o que é ótimo pois ele é vendido em quantidades pequenas, mas usado em quantidades minúsculas (exceto talvez na limpeza).
O Cremor tártaro pode ser encontrado em alguns mercados, principalmente no sul, inclusive produzido pela MasterFoods, mas aqui em são paulo capital eu só encontrei em um empório do Mercadão.

Anônimo disse...

"a granel", esqueci de mencionar

Cinara disse...

Muito obrigada pela contribuição, Anônimo! Agora o post ficou completíssimo! ;o)

ODARA - MAGIA BRASILEIRA disse...

Oi Cinara,, adorei a sua pesquisa sobre cremor tártaro. Você saberia me dizer alguma coisa sobre o glutamato monossódico? meu e-mail lindanginho@hotmail.com
bjos e obrigada!!1

Cinara disse...

Olá! Eu já fiz uma postagem sobre glutamato monossódico! CLIQUE AQUI para acessar. E não deixe de ler os comentários, são bem esclarecedores!
Beijos e bom carnaval!

Anônimo disse...

O cremor tártaro pode ser usado no lugar do SAL de cozinha, para quem tem problemas com sódio.

Michelle Halchuk disse...

muuuito obrigada, me ajudou demais!

Anônimo disse...

Meu avô, que era farmacêutico prático, no inicio do século, receitava uma pitadinha de cremor em meio copo dagua, para febre intestinal;
Quando apareciam aftas na bucosa bucal também..
Era "tiro e queda".

Silvio A. Neves disse...

O Cremor de Tártaro é realmente um produro fabuloso, porém não mais é encontrado à venda no Brasil e ninguém sabe realmente o porque. já ouvi até que a venda dele está proibida no Brasil, mas não encontrei nenhuma publicação confirmando isto.

yasmim cristina disse...

Na verdade é comercializado sim, existem muitos supermercados que vendem e além de lojas específicas, por exemplo, loja de confeiteiro ou de produtos naturais