sexta-feira, julho 17, 2009

Melado

Depois de receber dezenas de emails de leitores perguntando o que é melado, achei que seria interessante fazer um post a respeito desse ingrediente que está presente em inúmeras receitas americanas com o nome de molasses. O melado, ou "mel de engenho", é obtido da fervura do caldo de cana até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma. Mais concentrado, batido até começar a cristalizar e moldado em formas de madeira, ele se transforma na rapadura. Para virar açúcar mascavo, deve ser batido até secar. O melado é, pois, um produto artesanal, sem aditivos.

Nos Estados Unidos e na Europa, costuma ser usado como calda para panquecas e como ingrediente em pães e bolos, combinado com canela, raspas de limão, cravo, gengibre, alcaravia, erva-doce, noz-moscada, frutas cristalizadas, banana, uvas passas, amêndoas e nozes. A cozinha cajun, do sul dos Estados Unidos, lança mão dele para besuntar assados e preparar molhos para carnes e frutos do mar. Aqui no Cinara's Place, o melado aparece em várias receitas, entre elas o Pão Australiano, Gingerbread Men, Gingersnaps e Pão Pumpernickel.


















Fonte: Revista Caras - Edição 662 - Ano 13 - Número 28

27 comentários:

angela disse...

pois é na minha infancia era vendido aos litros e na minha casa não faltava, mas nunca me lembro de ser usado em alguma preparação culinária, hoje vejo apenas da marca q voce postou e nem pelo interior vejo mais, quando morei ai aprendi a usar, foi muito legal voce ter feito este post. beijos!

Magia na Cozinha disse...

Ci, de fato, já vi o "molasses" em várias receitas, mas acabo sempre substituindo por mel, pois não tenho em casa.
Li o caso de uma moça que fez um bolo que não saiu direito, pois ela colocou o tipo errado. Dai fiquei com receio de sair comprando e fazer o mesmo, hehe.
Mas agora que vc tocou no assunto, vou checar melhor no mercado e ver o que há.
Obrigda pelas dicas!
Bjs :)

Mari disse...

Ci, nunca vi melado para vender no Extra... será q no Pão de Açucar encontro??? Esse teu pão australiano é um q estou alucinada para fazer há tempos.. só nao fiz ainda por causa do melado!
Bjo grande,

Mari

Luciana Chocolate em Pó disse...

Adoro melado....tem um que é num pote de barro, mas super dificil de achar!!!!
Com queijo branco fica divino!!
Adorei o post.
beijos
Lu

ameixa seca disse...

Aqui não se encontra. Normalmente substituo pelo mel mas acho que não tem comparação possível :)

Andressa (: disse...

Mas nossa, que esquisito! Aqui em Santa Catarina, em qualquer mercadinho de esquina você encontra poteeeeees de melado! A sogra do meu irmão até faz em casa mesmo, porque eles tem produção de mel e tudo mais. Não achei que fora daqui de SC fosse dificil de achar!

Carol disse...

Oi, Cinara!
Descobri o seu blog essa semana e estou completamente apaixonada!! Como não descobri ele antes? rs
Li todos os arquivos e já imprimi várias receitas para testar no fim de semana! Apesar de quase nunca cozinhar, sempre passo bons momentos na cozinha com a minha mãe (q até hoje faz o jantar todos os dias e eu fico ajudando quando posso), minha avó (q é a maior cozinheira q eu conheço e faz os melhores doces do mundo - inclusve a famosa "Torta de Banana da Vovó Ruth" rs) e as vezes com a minha irmã (e sempre rende muitas risadas, pq somos duas desastradas)!
Com certeza voltarei mais vezes e assim q fizer a primeira receita sua lá em casa (que provavelmente serão os Cookies de chocolate branco com macadâmias) te conto como ficou e oq o pessoal achou!
Wish me luck! ;)
Beijos!

Gina disse...

Aqui é fácil encontrar melado. Já usei em bolo, biscoito, é especial o sabor.
Bjs.

Carol disse...

Tem melado no mercadinho aqui da esquina de casa...Acho que dá um gosto especial nos pratos em que aparece. Bejs

Cinara disse...

Angela, aqui em Campinas eu ainda encontro o melado em garrafas, feito em fábricas caseiras, mas como fiquei sabendo que nem todas elas seguem as normas de higiene, decidi comprar só o Superbom, que é fiscalizado pelo governo. É uma pena, pois quem faz tudo certinho acaba pagando por quem não faz...

Cláudia, aí nos EUA deve ser bem fácil de encontrar, já que tantas receitas levam molasses! Acho que você deveria experimentar, para ver a diferença no sabor! ;o)

Mari, aqui no Pão de Açúcar sempre tem este melado da marca Superbom para vender. Tente também em lojas de artigos par confeitaria!

Luciana, acho que já vi esse do pote de barro, mas faz muito tempo! É um pote até bem bonito, não é? Obrigada pela dica do queijo branco, vou provar! ;o)

Ameixa Seca, eu não sabia que não vendiam melado em Portugal! Será que os portugueses não consumiam melado nem no tempo do Império? É algo a se pesquisar... :o)

Andressa, é curioso, mas pelo visto, aqui no Estado de São Paulo não é tão fácil de achar mesmo... Talvez nas cidades onde há (ou já houve) plantações de cana-de-açúcar seja mais comum!

Carol, obrigada pelo comentário e pelos elogios... É muito bom saber que minhas receitas incentivaram você a cozinhar! Tenho certeza de que você vai adorar os cookies de chocolate branco e macadâmias, mas não deixe de voltar para me contar, OK? Good luck! ;o)

Gina, eu também gosto do sabor que o melado dá às receitas! Por isso sempre tenho aqui em casa! ;o)

Carol, aqui em Campinas às vezes o melado industrializado "some" do mercado, mas atualmente tenho encontrado sempre. Melhor ainda seria ter na esquina de casa, como você! ;o)

Beijinhos e um ótimo final de semana para vocês, queridas!

Nereime disse...

Cinara querida, já fiz o pão australiano e as bolachinhas de natal, realmente o melado dá um toque especial.
Semana passada fiz também a calda de chocolate quente e como tudo oque sai da tua cozinha ficou bom demais, meus filhos amaram!!!
bjs

brisa disse...

Oi Ci, tudo bem?? Realmente, como falou uma leitora, em SC acha-se em tudo que eh lugar. Minha avoh que me criou era de la, entao molasses sempre fez parte da nossa pantry (na nossa casa la e em SP). E aqui, logico, nao falta, Principalmente por causa dos paes:):) Como habito de crianca, gosto de comer com banana (so cortada em fatias e um fio de melado por cima..yum!!)

Bjs e welcome back:):)

PS: pelo que lembro, nao era dificl achar em Sampa nao.. e em SD/California, tem em todas as grocerie stores que vou...

Manuela © disse...

Cinara, aqui em Portugal também há melado. A diferença é que por cá chamamos Melaço de Cana ou Mel de Cana mas é a mesma coisa que molasses :)

Nos Açores usamos sempre nos bolos de Natal e num doce típico da Ilha Terceira as "Donas Amélias" que já publiquei no meu blog.

Para as leitoras portuguesas que não conhecem, informo que há à venda em qualquer hipermercado, como podem confirmar aqui.

paula disse...

Oi, Cinara!
Já fiz seu pão do Outback e também uma receita de cookies da Martha Stewart. Ambos levavam melado e usei esse da Superbom. Felizmente deu certo! Só tenho uma dúvida: Por que as receitas americanas pedem "unsulfured molasses"? Pesquisei no Google mas não consegui descobrir qual é a diferença e se o melado vendido no Brasil é "unsulfured". Vc sabe algo sobre isso?
Beijos e obrigada pelo blog excelente!
Ana Paula

kaka disse...

Cinara querida!
Muito obrigada pela resposta ao meu e-mail!
Desculpe se eu demorei para agradecer, mas conforme expliquei no meu blogg.
As crianças me sugaram horrores essa semana!
Estou uma uvinha passa!!hehehehe
Adorei a postagem sobre melado.
Costumo usar pra adoçar em substituição ao açucar pq acho mais natural..
Fiz uma geléia de moranço em que adoçei usando melado!
Grande abraço
Kaka

Cinara disse...

Nereime, fico imensamente feliz em saber que você e sua família aprovaram minhas receitas, amiga! Meu filho também é fã da calda de chocolate, se eu deixar ele come pura! ;o)

Brisa, que saudades, amiga!!! Gostei da dica da banana com melado, vou provar! ;o) Quanto à dificuldade de encontrar o melado, acho que é mais por falta de conhecimento das pessoas do que pela falta do produto em si. Quem não conhece o melado, acaba nem reparando nele no supermercado! Mas parece que também existe um fator regional, sim. Estou pesquisando... :o)

Manuela, muito obrigada pelos esclarecimentos, amiga! Como acontece aqui no Brasil, talvez muitas portuguesas desconheçam o melaço, ou não saibam como empregá-lo. E obrigada por adicionar o link do site do supermercado: com certeza será útil para muita gente! ;o)

Paula, eu é que agradeço pela visita e pelos elogios! Quanto à sua pergunta, eu fazia uma idéia da diferença, mas achei melhor pesquisar para dar uma resposta mais completa. Obrigada por levantar essa questão, a explicação pode ser útil para outros leitores também! ;o)

Melado isento de enxofre (unsulfured molasses), melado sulfuroso, ou que contém enxofre (sulfured molasses) e melado "blackstrap" são os três tipos principais de melado que existem. Cada um varia em doçura, cor e processamento.

O melado isento de enxofre é o mais doce de todos, e considerado a melhor variedade. É o produto final do caldo de cana puro que foi clarificado, concentrado e misturado.

Diferentemente do melado isento de enxofre, o melado sulfuroso é um subproduto da fabricação do açúcar. Durante o processamento, a cana verde é tratada com enxofre e depois fervida de uma a três vezes. A cada fervura, mais açúcar é removido. O xarope da primeira fervura é o melado sulfuroso de melhor qualidade, enquanto a segunda fervura produz um xarope mais escuro e menos doce.

O melado "blackstrap" é resultado da terceira fervura e contém pouco açúcar. Escuro e amargo, ele é usado na composição de ração animal, fermento e álcool industrial. Embora seja frequentemente usado como alimento saudável, o melado "blackstrap" não contém nenhum dos nutrientes presentes em outros tipos de melado.

Pelo que li, o dióxido de enxofre utilizado no processamento da cana deve ser eliminado, dentro de limites toleráveis, até o final do processo, pois traços residuais de enxofre podem ocasionar alterações sensoriais do produto, principalmente de sabor e odor, além de reações alérgicas e dores de cabeça, no caso de concentrações maiores.

(Fonte: http://gomestic.com/cooking/thick-brown-and-sweet-molasses)


Kaka, não precisa agradecer! Depois me conte se deu certo, OK? ;o) E realmente, o melado e o açúcar mascavo são mais naturais e saudáveis que o açúcar refinado. E sempre que possível, devemos pelo mais natural, sem dúvida!

Um beijo enorme e uma semana maravilhosa para vocês, meninas!

Paula Pacheco disse...

Olá Cinara,
Vim visitar o seu cantinho, adorei as receitas facéis, simples e gostosas...como tem coisas boas na blogosfera...parabéns,te convido para me visitar ok,
bjs,
Paula.

brisa disse...

Querida Ci, que bom que teve tempo em responder:):)

Sim, sim, acredito que eh falta de conhecimento. Outro dia aquih, comprei "yuca root" (mandioca/aipim) e "quail eggs" (ovos de codorna) no Von's e DOIS funcionarios me perguntaram o que era, pra que servia etc. hehehe..e viva a diferenca de culturas:):)

Bjs amiga!!

PS: a sogra de um tio meu, italianissima (da regiao de Napolis), fazia um bolo (epoca de Natal) com melado (e nuts, frutas secas,etc), chamado "Bolo Podre" que, na minha opiniao de crianca, era um dos melhores. Denso, humido, crunchy na medida certa....{suspiro}

Lúcia disse...

Oi Cinara! AMO receitas com melado, inclusive já fiz algumas das suas. Até meu cachorro come biscoito canino natureba feito com melado.

Aqui eu compro um que vem num pote de barro mesmo... bem tradicional!

Aos poucos estou ativando meu blog culinário, http://burrecaeetc.blogspot.com, hoje coloquei suas receitas de cookies, com os devidos créditos. Fiz pra dar de presente, ficaram lindinhos!

Beijos

Luciana disse...

Eu nunca comprei, mas já experimentei, também se pede em alguma receita eu substituo por mel.
Achei bem legal a postagem.
Bjos, Lú.

Sica disse...

Que bom que você voltou!!!

Sempre acompanhei seu blog, mas ainda não testei nenhuma receita. Não tenho muita habilidade culinária. As receitas parecem ser maravilhosas! Dão água na boca!

Bem vinda novamente!

Bjos
Até mais!

Cinara disse...

Paula, obrigada pela visita e pelos elogios! Vou te visitar em breve, pode deixar! ;o)

Brisa, que engraçado os funcionários do supermercado não conhecerem a mandioca e os ovos de codorna! Acho que aqui eles também não sabe para que servem as blueberries que eu compro sempre... ;o) E será que você não consegue a receita desse "Bolo Podre" pra gente testar, Bri?? Fiquei com vontade! :o)

Lúcia, aqui não tenho visto o melado do pote de barro, mas acho um charme! E logo vou conferir os cookies que você fez, OK? ;o)

Luciana, obrigada, querida! O sabor do mel é bem mais suave que o do melado, mas pela consistência é mesmo um bom substituto!

Sica, obrigada pelo carinho! Também estou *muito* feliz por ter voltado! :o)

Um beijão para vocês, meninas!

Carolina disse...

Cinara, querida! Fiz os cookies ontem...
O resultado final foi ótimo, todo mundo lá em casa adorou! Só achei dois problemas: primeiro q eu tb só achei macadâmias inteiras e salgadas, portanto tive q lavá-las como vc ensina e depois quebrá-las com o martelo de carne. Só q ela são MUITO duras!! rs Bati muito e mesmo assim tive q cortar algumas com uma faca.
A outra coisa foi q (como eu nunca tinha feito cookies), acho q deixei os pobrezinhos tempo demais no forno! Vc fala pra tirar assim q eles ficassem "levemente dourados", mas quando fui tirarm vi q estavam bem molengas! Entao achei q nao estavam ainda no ponto... só depois q eu vi q assim q tiramos, eles endurecem rapidinho! Entao acho q ficaram "torrados" demais... mas isso nao comprometeu o sabor em nada, apenas a aparência! hauhaua
Com certeza vou fazer de novo, dessa vez com a experiência, acho q vão ficar melhores! rs E acho q vou colocar a barra inteira de 170g de chocolate branco, pq nunca é demais! rs
Enfim, queria agrader a ótima receita, Cinara! Muito fácil de fazer e as instruções estão claríssimas! Da proxima vez vou confiar cegamente no q vc escreve!!
Mil bjos!

Cinara disse...

Carolina, é assim mesmo, amiga: a prática leva à perfeição! Eu também fico insegura quando experimento receitas novas, por isso gosto de pegar receitas em blogs ou em sites onde elas são bem explicadinhas, ou quando há comentários de quem já fez a mesma receita. Assim diminui a chance de errarmos, certo? Mas fico contente que você tenha gostado da receita! ;o)
Beijos!

Cecilia disse...

Cinara, posso substituir o melado por mel pra fazer os gingerbread men?? Bjs
Olhando a receita achei uma quant. muito pequena de l[iquidos qd comparada a de secos.
Eles ficam gostosos mesmo?? hehe

Cinara disse...

Cecília, você pode substituir o melado por mel sim, mas o sabor vai ficar diferente, bem mais suave... Se você não se importar e usar a mesma quantidade, a textura deve ficar a mesma. Estes cookies levam pouco líquido para ficarem fáceis de cortar e manter seu formato. Quanto ao sabor, vai de cada um: eu acho que são mais bonitos do que saborosos, mas tem gente que AMA o sabor do gengibre e até coloca mais do que a receita pede. É uma questão de gosto. E para quem não gosta de gengibre, esta semana vou publicar uma receita de biscoitos de açúcar para o Natal, deste tipo para cortar em formatos diferentes!
Beijos e boa semana!

Anônimo disse...

Na região sul (SC) o melado caseiro é vendido em saquinho com um simples nó e uma etiqueta impressa, custa menos de R$ 5,00 o saco de meio litro, mas para o região sudeste e centro-oeste o fornecimento é pela empresa Hemmer também de SC, porém é fornecido em frasco de vidro cuidadosamente processado, custa um pouquinho mais caro, mas vale o prazer do seu gosto único.
Experimentem no pão com uma nata para quebrar o doce, uma tentação!