domingo, setembro 27, 2009

Dicas para Cookies Perfeitos

Como muitas pessoas me escrevem pedindo dicas para conseguir fazer cookies bonitos e saborosos, achei que seria interessante compartilhar com vocês as dicas que tenho passado para elas. Algumas coisas eu aprendi em livros, outras aprendi com meus próprios erros e acertos. Para quem tem experiência na cozinha, muitas destas dicas podem ser óbvias, mas talvez não sejam tão óbvias para quem está começando. E, se depender de mim, todo mundo vai conseguir fazer cookies perfeitos em casa! Se alguém ainda tiver dúvidas que eu não abordei neste post, por favor, escrevam nos comentários para que eu possa incluí-las aqui. Vamos às dicas!

1) Veja se tem em casa todos os ingredientes para fazer a receita. Nem sempre as substituições dão certo, ainda mais em cima da hora.

2) Verifique a validade dos ingredientes, principalmente do fermento em pó.

3) Pré-aqueça o forno na temperatura indicada na receita pelo menos 15 minutos antes de assar os cookies. E tenha certeza de que seu forno está bem regulado. (Leia mais sobre este tema clicando aqui.)

4) Siga a receita à risca, ainda mais se for a primeira vez que estiver fazendo algo. Use os ingredientes na temperatura indicada e bata a massa durante o tempo determinado pela receita (só até incorporar, durante 3 minutos, etc.).

foto: GettyImages

5) Use sempre as medidas exatas. Ao usar jarras ou copos graduados, levante o copo na altura dos olhos para verificar se o ingrediente atingiu a medida indicada na receita.

6) Se a receita pedir farinha peneirada, primeiro peneire a farinha e só depois meça a quantidade indicada na receita.

7) Quando uma receita pedir manteiga, na maioria das vezes é possível usar margarina para culinária, vendida em tabletes, sem comprometer o resultado final. Evite utilizar margarina comum, do tipo de passar no pão: ela costuma ser responsável por cookies que se esparramam pela assadeira!

8) Evite substituir ingredientes por suas versões light ou diet, a menos que a receita permita tais substituições.

9) Antes de assar os cookies, deixe a massa na geladeira por pelo menos 1 hora. Isso deixará a massa mais firme e resultará em cookies mais altos e macios. Este truque dá resultado sempre que a massa levar manteiga ou margarina, ou se a temperatura ambiente estiver quente demais.

10) Ao pingar, modelar ou enrolar os cookies, tente manter o tamanho e a espessura uniformes para que todos assem por igual. Se possível, utilize um cookie scoop para garantir cookies sempre do mesmo tamanho.

11) Evite assar cookies em assadeiras com as laterais altas. As assadeiras ideais para cookies têm bordas de no máximo 1cm, ou não têm bordas.

12) Não se esqueça de untar a assadeira, se for a orientação da receita.

13) Deixe as assadeiras esfriarem entre as fornadas. Colocar a massa em assadeiras quentes ou mornas fará com que ela se espalhe antes mesmo de ir ao forno.

14) Verifique os cookies no forno após o tempo mínimo indicado na receita. Evite deixar que eles dourem demais, já que eles continuam "assando" mesmo fora do forno, enquanto esfriam. Geralmente as receitas indicam quando os cookies devem ser retirados do forno mesmo quando aparentam ainda estar crus.

15) Deixe os cookies esfriarem na assadeira apenas se essa for a orientação da receita. Para esfriarem completamente, o ideal é colocar os cookies sobre grades.

16) Permita que os cookies esfriem totalmente antes de guardá-los em qualquer recipiente fechado.

Happy baking!

43 comentários:

Manu disse...

com essas dicas acho que consigo fazer uns cookies melhores :D

e daí? disse...

Cinara, posso acrescentar uma dica? para quem for usar margarina, procure usar com 80% lipidios, alias, não só em cookies, tb em pães, bolos etc.

Ci disse...

Oi Cinara,
Acompanho sempre seu blog mas essas suas dicas sobre cookies foram maravilhosas!! Obrigada por compartilhá-las. Eu estou começando na cozinha e todos cookies que fiz foram de receitas q vc mandou ou de receitas q peguei aqui. Como moro em Toronto às vezes tenho q usar ingredientes q tenho aqui mas, so far, so good... com essas suas dicas então, sei q meus cookies ficarão sempre muito bons!! Obrigada novamente!
bjs,
Ci.

Pauli disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Pauli disse...

Adorei as dicas.
Amanhã mesmo vou fazer cookies seguindo suas dicas.
Bjos

http://www.mesadejantar.com

Lucas disse...

Lembra que eu ia pra Campinas e pedi recomendacao de pizzaria ? Acabei indo na 68 (meiaoito.com eu acho que é o site), mto boa! Conheces ?

Paula Pacheco disse...

Cinara, tudo bem? Fiz hoje cookies originais sabe....de uma revista americana...e agora vejo este post...não sei o que deu errado, acho que foi o meu tradutor macarrônico hahahahha...ele ficou meio durinho e não se esparramou muito...mas o gosto ficou uma delicia como eu havia comido um dos EUA....o jeito vai ser eu melhorar na tradução :D
bjs
Paula

Noêmia disse...

Seu post, como sempre!, excelente!!!
:o)

dannah5 disse...

Adorei as dicas, olha realmente o lance do forno eu nao sei, aqui tbm mudou o gas, confesso q nao sigo tempo das receitas pq nunca funciona, eu vou pelo olfato mas isso nao eh legal, em algumas receitas elas ficam secas!

A grade estou providenciando, vou comprar, o tabuleiro nao sabia!

Ah, so fiquei triste q meu unico equipamento na cozinha era a colher de pau, descobri que sou uma "descamisada" na cozinha, preciso comprar um monte de coisas! ai ai hehe

Cinara, meu marido me pediu um cupcake que tivesse recheio de creme tipo ana maria, pensei em algum de chocolate com recheio de baunilha, conhece algum bem gostoso?

beijocas e obrigada

ameixa seca disse...

Belas dicas! Aqui vai começar a temporada de cookies, o Outono está à porta :)

Verena disse...

Ci,
adorei as dicas, nunca é demais não é verdade, a gente está sempre aprendendo coisas novas!
Adorei seu rack para cookies! É daqui ou de fora?
Um beijo enorme e ótima semana!

Dani disse...

Assim como a Verena, tb gostei do rack, bem pratico para esfriar receitas grandes.

Sab assisti Nigella e ela usou uma colher para fazer cookies, jurava que era de sorvete, agora sei que tem uma própria (eu não conhecia)

Suas dicas são sempre ótimas!

Claudia disse...

Cinara, vou passar as dicas pra minha filha, Luíza, de 15 anos. Aqui em casa, quem faz cookies e muffins é ela. Aliás, foi ela quem descobriu seu blog, procurando uma receita de cookies, veja só a coincidência.rs

beijos

Trainee de Cozinheira disse...

Oi Cinara,
Bom dia!
Achei sua dica ótima, tem muito blog por aí que publica receitas não dá muitas expilcações de como fazer.
bj
Maura

Milena disse...

Bom dia, visito sempre seu blog e adoro. Tenho uma dúvida...o fermento em pó mesmo estando com a data de validade em dia mais fazendo o teste da água, o seja, se jogar ele na água e não borbulhar ...ele está bom para uso? ou só presta se borbulhar na água? Nunca sei como conservar o fermento, se na geladeira ou no armário.

Tânia Saj disse...

Ci...dicas importantíssimas! Algumas delas vou ser sincera que não sabia e amei estar por dentro agora!
Mais uma vez, obrigada por partilhar!
Beijinhos

****angela**** disse...

Boa tarde Cinara,

Você sabe informar onde comprar (loja, site) esse tipo de rack para biscoitos? Quero muuuuuito e não sei onde encontrar.

Obrigada,

Angela

Lílian disse...

Muito jóia. Obrigada, Cinara!

Magia na Cozinha disse...

São dicas super úteis!
Eu gosto sempre de fazer as receitas a risca, pois se não dão certo, já sei que o problema é da receita e posso corrigir.
Felizmente, até hoje, somente algumas poucas vezes as receitas não sairam ao meu contento.
Quanto mais a gente pratica, mais fácil ficar dominar os segridinhos.
Bjs :)

Thica disse...

Cinara, obrigada pelas dicas! Agora vou me atrever com as receitas com mais segurança.

bj

Ana Paula disse...

Oi Cinara!
Adorei suas dicas...
Perguntinha.. tem algum lugar aqui no Brasil que venda as Cookie Scoops? Andei procurando na internet e só achei referências no Amazon ou sites americanos!
Muito obrigada!
Bjs

Cinara disse...

Espero que sim, Manu!

e daí?, obrigada por me lembrar! Sei que a margarina para culinária tem 80% de lipídios, mas preciso confirmar se não existem margarinas de passar no pão com o mesmo teor de lipídios, porque se existirem, talvez elas não sirvam: embora tenham alto teor de gordura, podem conter emulsificantes que talvez impeçam que ela endureça o suficiente... Mas valeu a lembrança!

Ci, fico feliz que você tenha gostado das dicas! É claro que às vezes não podemos evitar as substituições, ainda bem que muitas receitas são bem versáteis... ;o)

Pauli, depois me conte como ficaram seus cookies!!

Lucas, conheço a 68, sim! É relativamente nova, e eu estive lá uma vez. Gostei da pizza, mas não "amei"... Mas foi uma boa escolha a sua!

Paula, às vezes a receita também não é das melhores, é bem provável que a culpa não tenha sido sua... Se precisar de um help, me escreva, OK? ;o)

Noêmia, obrigada, querida!

Danna, ainda esta semana vou testar uma receita de cupcake recheado! Se ficar bom eu publico aqui. E quanto a equipamentos de cozinha, eu tenho uma infinidade, e ainda acho que preciso de mais... :o)

Ameixa Seca, e aqui o calor está começando, amiga... Mas mesmo assim eu não deixo de enfrentar um forno para fazer cookies! :oD

Verena, as minhas grades eu comprei na Amazon e mandei entregar na casa do meu irmão no ano passado, quando ele estava morando nos EUA. (Clique aqui para ver.) Elas são super úteis, ainda mais quando faço mais de uma receita de cookies: dá para esfriar tudo de uma só vez!

Dani, as grades e o cookie scoop não são indispensáveis, mas facilitam bastante a vida de quem gosta de fazer cookies!

Claudia, que bacana que sua filha gosta de fazer muffins e cookies! Começando cedo assim, em breve ela será uma especialista! Coincidência mesmo ela ter descoberto meu blog... o mundo é minúsculo!

Maura, aqui eu conto TUDO mesmo, eu garanto! ;o)

Milena, eu nunca faço o teste da água com o fermento, ainda mais se ele estiver dentro da validade. Mas, teoricamente, se não borbulhar, não está bom! Eu não guardo meu fermento na geladeira, não. Guardo numa gaveta, junto com meus temperos. E procuro usar sempre o fermento que tiver a data de validade mais longa. Se for vencer logo, eu nem compro!

Tânia, a gente não nasce sabendo, não é mesmo? Você nem imagina o quanto eu já aprendi desde que comecei o blog, tanto nos blogs das amigas quanto com as dúvidas dos leitores... Ainda bem, né? ;o)

Angela, eu coloquei o link das grades iguais às minhas aqui em cima, na resposta ao comentário da Verena. E achei este site brasileiro que tem outro tipo de grade: Celebrate. Não é de 3 andares como a minha, mas é das boas!

Obrigada, Lílian!

Cláudia, você tem razão: com o tempo, erramos cada vez menos nas receitas. Às vezes, só de olhar já sabemos se uma receita é ruim, não é mesmo? ;o)

Thica, depois me conte se as dicas foram realmente úteis para você, OK? ;o)

Ana Paula, eu não tenho visitado muitas lojas de produtos para culinária ultimamente, mas talvez você encontre cookie scoop nessas lojas que vendem coisas importadas para cozinha, como panelas Le Creuset. Na verdade, hoje eu estou usando um cookie scoop nacional, de inox, da marca Pazini. Você encontra em lojas que vendem produtos para hotéis e restaurante. É bem mais cara que a importada, mas é mil vezes mais resistente!

Beijos e boa semana para vocês, meninas!

Lucas disse...

Eu comi uma pizza que chamava Premiada, Premiata, nao lembro, com brie, presunto parma, essa é mto boa! A margherita realmente é comum

Lau Verrengia disse...

Cinara!
Obrigada pelo elogio, que bom que gostou dos meus cookies, aprendi muito com você, viu? :)
Obrigada pelo link também, o seu já está lá no meu blog também. Sempre estou por aqui acompanhando as novidades.

Que ótimo você falar sobre os cookies, adorei todas as dicas, são muito importantes.
Quando comecei fazer os cookies eu misturava muito a massa e não dava certo, e depois tive aquele probleminha de ficarem murchos (que você me ajudou resolver), seguindo tudo isso e praticando todos conseguirão preparar essas delícias.

Beijos!
Boa semana

Anônimo disse...

muito boas as dicas Cinara.

Já fiz duas receitas de cookies e em ambas as massas se espalharam... não devo ter deixado o tempo certo na geladeira.
Mas vou continuar tentando com tuas dicas!

Obrigada,

Michele

»¤Þ䵣䤫 disse...

Bom dia! Conheci o seu blog através do blog da Thais - Abobrinhas na cozinha! Gostei pot demais! Estarei te acompanhando! Grande Bjo! Quando tiver um tempinho da uma passadinha no meu cantinho! Bjinhos

Cla disse...

Amei as suas dicas! Aliás, eu sou uma antiga fã, fiz diversas receitas e simplesmente adoro o seu blog! Eu vi no site da Tia Martha Stuart uns cookies grandões embalados naquelas cases de CD sabe? Com uma etiquetinha personalizada conforme a ocasião vira uma lembrança lindinha e gostosa. Achei fofo e vou fazer uma receita sua (eu já fiz o cookie de M&M e adorei) e vou personalizar com os cases.
Beijos

Sandra disse...

As perguntas que vou fazer revelam logo que sou uma principiante na cozinha, e para vocês, devem parecer completamente parvas, mas enfim...cá vão...

1 - O que é farinha peneirada?

2 - Em Portugal, manteiga é para passar no pão e margarina é para uso culinário. Se a receita pedir manteiga, o que faço?

Obrigado e beijinhos a todas :D

Cinara disse...

Lucas, eu também comi essa de brie e presunto Parma, é o carro-chefe da casa. Essa é muito boa mesmo!

Lau, como eu digo, a prática leva à perfeição, certo? E adorei saber que colaborei com seus lindos cookies! ;o)

Michele, espero que as dicas ajudem você a fazer cookies maravilhosos! Depois me conte, OK?

Paula, fico feliz que você tenha gostado do Cinara's Place! E pode deixar que em breve te faço uma visitinha! ;o)

Cla, que idéia ótima embalar os cookies desse jeito! A tia Martha é tem umas sacadas incríveis... Obrigada por me contar, pois com a minha falta de tempo eu não iria ver isso nunca! E muito obrigada pelo carinho... :o)

Sandra, estou aqui para responder a quem tem dúvidas, e nenhuma pergunta é parva, fique tranquila... A farinha peneirada é a farinha de trigo comum, mas passada pela peneira para ficar mais aerada, mais solta. Você pode usar uma peneira comum mesmo, ou um flour sifter como eu tenho (clique aqui para ver).
E aqui no Brasil temos manteiga para passar no pão e para culinária, e também temos margarina para ambos os fins. A diferença básica é que a manteiga é um derivado do leite, e a margarina é um creme vegetal. Se a receita pedir manteiga, você precisa usar um produto derivado do leite com alto teor de gordura. Na mesma receita você pode usar o creme vegetal, contanto que ele também tenha alto teor de gordura e tenha a textura firme. Se ainda tiver dúvidas, me escreva!

Um beijão para vocês!

Adriana disse...

Nossa, muitíssimo obrigada pelas dicas. Eu já tentei fazer cookies e, apesar de ficarem bons, eles nunca ficaram com a aparência daqueles de filmes americanos (ou dos que você faz). Agora, vou seguir as suas dicas e fazer, pela primeira vez na vida, cookies perfeitos.

Cinara disse...

Fico feliz que você tenha gostado, Adriana! Depois me conte se as dicas foram úteis para você, mas já estou torcendo para seus cookies saírem perfeitinhos! ;o)
Beijos!

Anna disse...

Você usa a cookie scoop pequena?
Amo seus cookies

Cinara disse...

Anna, a minha cookie scoop americana era a média. Agora estou usando uma nacional, da marca Pazini, que é a número Zero. Tem a 00, que é menor ainda, mas acho pequena demais. Você encontra na loja Bordon, que fica na Orozimbo Maia!
Beijos e bom final de semana!

Lúcia disse...

Oi Cinara!
Muito legais as dicas, mas pra quem não acha os equipamentos (ou acha eles caros demais...)

Ao invés daquelas cookie sheets (a assadeira oficial para cookies), comprei aquelas assadeiras redondas de pizza (a borda é bem baixinha), funciona igual.

Ao invés de cookie scoop, uso a minha colher-medida que é bem redondinha. Uso a de sobremesa, e "puxo" os cookies de lá com uma colherinha de chá normal. Pra cookies maiores, era só usar a colher de sopa.

Cinara disse...

Que dicas maravilhosas, Lúcia!!! Eu não tinha pensado na assadeira de pizza, realmente ela tem a borda ideal... E a idéia de usar a colher de medida também é genial! Muito obrigada pela contribuição, em breve vou colocar no post!
Beijos!

Lady C. disse...

Oi Cinara!

Comprei todos os ingredientes, e esse final de semana fiz suas receitas de cookies com confeitos coloridos e brownie cookies. Ficaram maravilhosos! Ainda dei uma turbinada nos brownie cookies, colocando avelãs inteiras na massa, ficou muito bom. Havia comprado as gotas de chocolate em uma loja de suprimentos de padaria, confeitaria, sorveteria... mas não gostei muito. O chocolate era de baixa qualidade. Acabei comprado uma barra de Hershey's meio amargo, e piquei em quadradinhos bem pequenos. Nhãmi! Os cookies derretiam na boca.

Tô achando que vou ter que mudar de profissão e abrir uma Gordiceria. Hahahaha.

Beijos.

Anônimo disse...

Aprovadíssima a dica da Celebrate.Fiz o pagamento no dia 05de outubro e acabei de receber as minhas gradinhas. Acredito que a demora ocorreu por conta da greve dos correios e do feriado, mas enfim, estão aqui. Para quem for fazer algum pedido atenção para o valor mínimo de compra, que é de R$ 90,00. Resolvi o problema comprando prá mim, minha mãe e irmã. Agora só falta testar ...
Patrícia

Cinara disse...

Lady C., adorei saber que seus cookies deram certo! E a idéia de usar avelãs inteiras foi genial, deve ter ficado uma perdição... Duro é comer só alguns cookies, não é mesmo? O jeito é malhar em dobro pra compensar... ;o)

Patrícia, obrigada pelo feedback sobre o site! Eu nunca comprei nada na Celebrate, então é bom saber que sua compra deu certo. Depois me conte se gostou das grades!

Beijos, meninas!

Anônimo disse...

Cinara,
As gradinhas são ótimas.Testadas e aprovadas.
Patrícia

Cinara disse...

Excelente, Pat!
Sucesso com seus cookies!
Beijos e bom feriado!

Nereime disse...

Ci, fiz hoje uma receita de cookies e guardei numa lata gostaria de servir no Natal.Ficaram maravilhosos macios, receita da Pamela Brandão, mas ainda faltam dez dias...será que estragam?Qual sua experiência com a conservação de cookies?
Já perguntei para ela que por sua vez só entende de congelamento dos mesmos ...e não ficam tão bons...
Mais uma vez agradeço!!
bjs

Cinara disse...

Oi, Ne! De todas as receitas de cookies que eu já fiz, a que dura mais tem um prazo de validade de uma semana apenas. É claro que cookies mais sequinhos podem durar mais, mas seria o caso de experimentar. Aqui em casa eles nunca duram muito, por isso nunca fiz o teste! Se eu fosse você, não arriscaria guardar os cookies até o Natal, ainda mais se voltar a fazer calor. Sei que a correria é grande nesta época, mas eu faria os cookies uns 3 dias antes do Natal, só para garantir que estarão saborosos e fresquinhos!
Beijos, querida!

Lizânia Mara disse...

Olá, hoje acordei triste. Ontem testei uma receita do Buddy Valastro do cookie de gosta de chocolate. Mais os meu ficarão horriveis. Ele ficarão muito achatado, super achatados. Não entendo por que, fiz tudo conforme estava na receita e tbm segui as dicas acima mesmo sem conhece-las.Não consigo ver onde errei. Será que poderia me ajudar? lizaniamara@bol.com.br